- 450 g de farinha de pão ou farinha super forte
- 265 g de água
- 15 g de fermento fresco ou 5 g de fermento de padeiro seco
- 13 g de sal
Preparação:
- Começamos por misturar a água com o fermento e adicionar à farinha, amassar 5 ou 6 minutos à mão ou com o gancho da nossa batedeira, também pode fazer com a termomixa ou com a máquina de fazer pão ou à mão.
- Colocamos o sal por último, pois evita o desenvolvimento de glúten. Continue amassando até ver que a massa fica homogênea e que ao esticar um pouquinho de massa entre os dedos se forma uma membrana translúcida, também chamada de véu. Isso vai leva cerca de 10 minutos ou 12 minutos em um misturador. Se for uma máquina de fazer pão, ajuste a velocidade de pico para três minutos, deixe descansar por 5 minutos e amasse novamente, até que o amassamento esteja completo.
- Unte uma tigela com óleo e deixe a massa descansar por uma hora ou até dobrar de tamanho, no verão pode ser um pouco menos e no inverno um pouco mais. Cubra a tigela com plástico para evitar que a massa resseque.
- Após esse tempo de crescimento do bloco, retiramos com cuidado a massa da tigela, deixando-a cair com o próprio peso sobre a bancada enfarinhada e pré-formamos. Para isso, vamos trazer as pontas da massa para o centro, com muito cuidado até forma uma bola, viramos com a ajuda de um raspador e com muito cuidado e deixamos descansar na bancada por 15 minutos, coberto com um pano.
- Passado esse tempo, finalmente enrolamos, para conseguir mais tensão na superfície da massa, para isso “arrastamos” a massa pela bancada com a expressão mínima de farinha, com a ponta da mão, alternando cada mão e assim ao deslizar na bancada poderemos criar tensão.
- Coloque a massa com os fechos voltados para cima, ou seja, com o lado bonito voltado para baixo em um banetone, se não tiver um banetone (cesta de vime para descansar o pão depois de formado) pode perfeitamente usar uma tigela com um pano que você vai polvilhe com farinha. É importante que você coloque a massa assim, com o lado “feio” voltado para cima porque ao despejá-la na assadeira ficará com o lado arredondado e liso voltado para cima, caso contrário terá que virá-la e você perderá muito gás e muita esponjosidade.
- Deixe fermentar, quanto tempo? Bom, no verão pode demorar meia hora e no inverno uma hora, você mesmo tem que cuidar, isso é algo que se aprende com experiência e observação, por isso é interessante que você use a mesma receita por um tempo em o mesmo tupperware ou tigela para registrar e fazer anotações.
- Em qualquer caso, se demorar cerca de 3 segundos para a impressão digital desaparecer ao tocá-la com o dedo, ela estará pronta para assar.
- Cerca de 20 minutos antes da sua massa ficar pronta, pré-aqueça o forno, aqueça para cima e para baixo até cerca de 230º/240º com o tabuleiro onde vai assar dentro na parte mais baixa
- Uma vez atingida a temperatura, “desenforme” o pão num tabuleiro com papel manteiga, é necessário que o tabuleiro não tenha arestas e seja liso para que possa transferir facilmente a massa do pão para o tabuleiro do forno.
- Quando o forno atingir a temperatura, desligue a placa de cima e coloque outra bandeja por cima para poder colocar um copo de água fervente, depois de colocar a massa do pão.
- Asse nessa temperatura por 20 minutos, depois retire a bandeja com a água, ligue novamente a placa de cima, abaixe a temperatura para 210º e leve ao forno por mais 20 minutos, depois ligue o ventilador, abaixe a temperatura para 190º e leve ao forno por Mais 10 minutos, por último desligue o forno e deixe o pão dentro secar e deixar a crosta mais crocante
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