Segundo a tradição, o Porto, além de todo o trabalho na construção dos navios, forneceu também tudo o que tinha para os mantimentos da frota. Nomeadamente carne. A cidade, ficara apenas com as miudezas, nomeadamente as “tripas”, e foi com elas que teve que inventar alternativas alimentares. Surgia, assim, o prato das “tripas à moda do Porto” que acabaria por se perpetuar até aos nossos dias e tornar-se, num dos elementos mais característicos da cidade. De tal forma que, com ele, nascia também a alcunha de “tripeiro” para os habitantes do Porto.
600g de tripa ou dobrada
1/2 mãozinha de vitela (ou de boi)
100g de presunto
1/2 perna de frango
100g de orelha de porco
100g de toucinho entremeado
80g de chouriço de carne
80g de salpicão
80g de chouriço de sangue
4 dl de feijão branco
1 cenoura
1/2 dl de azeite
1 dente de alho
1 cebola
1 raminho de cheiros
1 dl de vinho branco
2 colheres de polpa de tomate
sal e pimenta
cominhos
salsa picada,
piri-piri qb
300g de arroz
Preparação:
1. De véspera ponha o feijão de molho, limpe e lave muito bem a dobrada e mãozinhas, escalde e coza, temperando com pedacinhos de cenoura, uma cebola pequena com dois cravinhos espetados e alguns grãos de pimenta.
2. Normalmente a mãozinha coze primeiro que a dobrada, retirando-se logo que esteja cozida. No próprio dia põe-se o feijão branco a cozer com a cenoura cortada em pedacinhos. Coze-se também o frango, a orelha de porco, o presunto e os enchidos (excepto o chouriço de carne), retirando para fora os elementos que forem ficando cozidos.
3. Escolha e corte também em pedacinhos a dobrada e as mãozinhas. Faça um refogado com azeite, o alho, e a cebola picados e o raminho de cheiros.
4. Quando começar a alourar junte o vinho branco, a polpa de tomate, o chouriço de carne e o toucinho e um pouco de caldo onde cozeu a dobrada (ou caldo de cozer as carnes) passado por passador. Ferve lentamente cerca de 45 minutos.
5. Junte a dobrada e as mãos, retire o chouriço de carne e o toucinho magro, deixe apurar cerca de 15 minutos acrescentando caldo se for preciso.
6. Junte o feijão adicionando mais um pouco de caldo ou água do feijão, se for necessário. Deixe ferver mais 10 ou 15 minutos, rectifique de sal, pimenta e piri-piri (facultativo), misture uma pitada de cominhos, mexendo com cuidado.
7. Sirva em travessa ou outro recipiente, espalhando por cima a orelha cortada em tirinhas finas, o presunto e o frango desfiados, rodelas de salpicão e fatias de toucinho. Polvilhe com salsa picada.
8. À parte sirva o arroz de manteiga seco, feito no forno coberto com rodelas de chouriço de sangue e de carne.