Ingredientes:
Trouxas de ovos:
26 gemas de ovos
3 claras de ovo
1 kg de açúcar
300 ml de água
Doce de ovos:
23 gemas de ovos
23 colheres de sopa de açúcar
Água suficiente para cobrir o açúcar no tacho
Preparação:
Trouxas de ovos:
*Misturar bem as gemas com as 3 claras.
*Ter perto do fogão um cálice pequeno ou chávena de café, as gemas, uma escumadeira e um recipiente com água fria.
*Pôr o açúcar e a água num tacho e levar ao lume a ferver até atingir o ponto de fio (103º)
*O açúcar está em ponto de fio quando ao pôr um pouco de calda entre os dedos e apertando-os, ao separá-los se forma um fio.
*Tirar um pouco de calda, não muita, e misturar com água fria numa taça, para mergulhar as trouxas logo que elas saiam da calda de açúcar na qual cozeram.
*Encher o cálice com gemas e despejar em cima de calda fervente, de seguida estica-se suavemente a placa de gemas com a escumadeira para a tornar maior e mais fina. Cuidado para não a partir!
*Se a calda começar a espessar, junta-se um pouco de água fria, duas colheres de sopa de cada vez, deixa-se levantar fervura e continua-se a fazer as trouxas.
*Fazem-se as placas ou trouxas uma a uma, até acabarem as gemas.
*Assim que saem do tacho, mergulham-se na taça com a água fria e a calda misturadas durante alguns minutos e a seguir escorrem-se bem.
Doce de ovos:
*Passam-se as gemas por uma peneira para que fiquem limpas de vestígios de claras.
*Põe-se o açúcar num tacho e cobre-se com água, leva-se a ferver até atingir ponto de pérola (108º).
*Quando se levanta a calda com uma colher de pau, cai um fio de calda que acaba em forma de pérola.
*Tira-se o tacho do lume e juntam-se as gemas mexendo logo para que estas não cozam de imediato.
*Leva-se novamente ao lume (não muito forte para não queimar) mexendo sempre até o doce engrossar.
*Tira-se do lume e deixa-se arrefecer.
Montagem do fidalgo:
*Unta-se uma forma de fecho e fundo falso com óleo vegetal. Pode forrar o aro à volta com uma tira de papel vegetal para quando desenformar o bolo não perder a forma.
*Cobre-se o fundo e as paredes da forma com as trouxas.
*As trouxas devem ficar penduradas, caídas da forma, para que depois possam cobrir o doce de ovos que vai rechear o fidalgo.
*Cuidado para não rasgar as trouxas mas se por acaso isso acontecer, aproveite os pedaços para cobrir o fundo da forma.
*Ponha o doce de ovos, já frio, dentro da forma.
*Agora pegue nas pontas das trouxas que estão de fora e puxe-as para o centro da forma de modo a taparem o doce de ovos.
*Por fim queime a superfície do fidalgo com um ferro quente.