(para 10 pessoas)
1 leitão com 1 mês de idade
sal
Recheio:
500 g de batatas
3 dl de azeite
75 g de azeitonas
2 folhas de louro
as miudezas do leitão
banha
Preparação:
1. Prepara-se o leitão como antes se disse, sendo aqui mais utilizada a resina para retirar os pêlos do animal. Tempera-se o leitão com sal, apenas 2 horas antes de o assar.
2. Entretanto, prepara-se o recheio: cortam-se as batatas em quadradinhos, temperam-se com sal e «cozem-se» com o azeite numa frigideira; partem-se as miudezas do leitão em quadradinhos e fritam-se também em azeite; misturam-se com as batatas; juntam-se ainda as azeitonas sem os caroços e as folhas de louro partidas em bocados.
3. Enche-se a barriga do leitão com o preparado e cose-a a abertura com uma agulha e linha.
4. Limpa-se o leitão com a mão para lhe retirar o sal e coloca-se sobre uma grelha, que por sua vez se põe sobre um tabuleiro. Pica-se o leitão todo com um garfo e leva-se assim ao forno.
5. Quando o leitão começar a alourar, retira-se do forno e põe-se ao ar para o constipar. Unta-se ligeiramente com banha e mete-se outra vez no forno. Constipa-se novamente e leva-se ao forno, repetindo esta operação as vezes necessárias até que o leitão adquira uma crosta dourada e brilhante. 6. 6. Geralmente constipa-se três vezes.
7. Serve-se quente acompanhado com o recheio.