1 kg de tripas de vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e a touca)
1 mão de vitela
150 grs de chouriço de carne
150 grs de orelheira
150 grs de toucinho entremeado ou presunto
150 grs de salpicão
150 grs de carne da cabeça de porco
1 frango ou meia galinha
1 kg de feijão manteiga
2 cenouras
2 cebolas grandes
1 colher de sopa de banha
1 ramo de salsa
1 folha de louro
sal
pimenta
Preparação:
1. Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limão.
2. Cozem-se em água com sal. Limpa-se a mão de vitela e coze-se.
3. Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango, que devem ser retiradas à medida que vão estando cozidas.
4. Coze-se o feijão, que já está demolhado, com as cenouras às rodelas e uma cebola aos gomos.
5. Pica-se uma cebola e «estala-se» numa colher de banha.
6. Juntam-se todas as carnes cortadas em bocados (incluindo as tripas, frango, enchidos, etc.).
7. Deixa-se apurar um pouco e introduz-se o feijão. Tempera-se com sal, pimenta preta moída na altura, o louro e a salsa e deixa-se apurar bem.
8. Retira-se a salsa e serve-se em terrina de porcelana ou de barro, polvilhado, segundo o gosto, com cominhos ou salsa picada e acompanhado com arroz branco seco.